Hur sköta surdeg
•
Jag håller på att bygga ett torn. Från början skulle det bli en slags liten lekstuga, men mer och mer har det börjat likna ett torn rätt och slätt. Ett utkikstorn. Jag har kommit över tre begagnade potatislådor som jag staplat på varandra och nu håller på att skruva ihop på ett sätt så att det blir stabilt och att man kan ta sig upp och ned på ett säkert sätt. Men det var egentligen inte det jag skulle berätta. Efter sommarens lilla surdegsskola är det fler som ställt frågor kring hur man hanterar surdegen mellan brödbaken. Jag missade nog en sådan beskrivning. Till att börja med kan man säga att det finns en massa olika sätt att spara sin surdeg, och exakt hur man gör behöver inte spela någon större roll. Det viktiga tycker jag är att surdegen, den dag då du bakar med den, är riktigt friskt bubblig. Såhär gör jag:
En liten mängd surdeg, någonstans mellan 30 och 50 gram skulle jag tro, förvarar jag i en burk i kylskåpet. I god tid innan jag ska sätta en bröddeg (oftast kvällen inna
•
Mjöl, vatten och salt. Det är allt. Är det inte rätt så fantastiskt att det är allt som behövs för att baka ett helt underbart bröd? Det godaste bröd jag lyckats baka, en hård skorpa med ett mjukt innehåll, inte nåt halvtorrt ledset bröd som har blivit ihjälmatat med mjöl och smular sönder i din hand. Det här är bröd på riktigt på något sätt och jag är så glad att jag äntligen lyckats bemästra det!
Eller ja, bemästra och bemästra, jag har sett många snacka om hur de bakat bröd i 20 år och hur de fortfarande jagar det ”perfekta” brödet. Men det här receptet är mer än good enough för mig och det är tillräckligt enkelt för att man ska vilja göra det. (En hel del steg och väntan på jäsningstider ja, men fortfarande enkelt).
Sugen att lära dig du med? Let’s go!
* Jag inser att hela denna text kan kännas lite överväldigande men när du väl satt dig in i det är det enklare än vad du tror!
Innan vi börjar, låt mig säga detta: beroende på vem du frågar kommer du få
•
Hur underhåller och använder man surdegen?
Surdeg består av mjöl och vatten som man blandar och låter stå några dagar tills naturliga jästsvampar och mjölksyrabakterier bildas. Oftast använder man vetemjöl eller rågmjöl men det går även att använda andra mjölsorter eller blanda olika mjölsorter. Detta kallas surdegsgrund. Surdegsgrunden förvarar man i kylen när den inte ska användas, eftersom den blir dålig om den står för länge i rumstemperatur. Degen (bakterierna) vilar i kyla.
Surdegsgrunden behöver man hålla vid liv och då och då mata med lite mjöl och vatten. Då kan den överleva hur länge som helst. En surdegsgrund bör ha ett pH-värde på under 4,0. Men står den bara i kylen avtar och upphör så småningom syraproduktionen. Genom att tillsätta lite mjöl och vatten kommer mjölksyrabakterierna att börja arbeta igen. Ju mer aktivitet i surdegen desto bättre eftersom det blir mer mjölksyrebakterier, då jäser degen bättre. Så ska du ut och resa och har någon som vattnar blommorna så