Surkål hur gör man
•
Farmor Lisas surkål
Gör så här
- Skölj vitkålshuvudet och ta bort eventuella fula blad. Dela kålen på mitten, skär ut rotstocken och lägg den åt sidan.
- Strimla kålen så tunt som möjligt och lägg i en stor bunke. Strö över salt och kummin och blanda runt.
- Skala äpplet och riv det grovt på ett rivjärn. Riv även rotstocken och lägg allt i bunken.
- Stampa kålen med knytnävarna och krama tills den börjar vätska sig, det kan ta allt från 5-15 minuter beroende på hur mycket vatten kålen innehåller. När du kan ta en näve kål och krama så att det rinner (inte droppar) vätska ur den är den färdig.
- Använd en 1,5-liters burk med gummiring och bygellås. Ta en näve kål och pressa ner i burken. Fyll på med mer kål. Pressa mellan varje näve och häll i vätska från bunken, lämna ca 3 cm till kanten.
- Ta en 2-liters fryspåse och veckla ut inuti burken. Häll vatten i påsen så att det nästan står upp till kanten på burken.
- Pressa ut luften och knyt en knut så högt upp på påsen som möjligt. Stäng lo
•
Gör egen surkål
Ingela Marklinder, docent i kostvetenskap vid Uppsala universitet, som bland annat disputerat på surdeg, har koll på syrningsprocesser.
Vad händer egentligen när grönsaker syras?
– Det finns en naturlig mikroflora på färska grönsaker som delvis utgörs av syratåliga mjölsyrabakterier. Dessa bakterier bildar mjölksyra av de kolhydrater som finns naturligt i grönsakerna. När grönsakerna finfördelas genom att rivas eller finstrimlas görs kolhydraterna tillgängliga. Syrningsprocessen sker i två olika steg. Först startar en jäsprocess, där grönsakerna börjar brytas ner. Efter hand tar mjölksyrabakterierna över och syrar produkten. När mjölksyra bildas sänks pH-värdet, vilket gör att hållbarheten ökar. Viktigt att tänka på är optimal salthalt. Salthalten ska vara 1,5 v•
Surkål.
Både röd- och vitkål lämpar sig utmärkt för fermentering och en oöppnad burk som förvaras i kylen håller utan problem ett år. Surkål kan fermenteras naturell med bara salt eller smaksättas på otaliga sätt. Den kan ätas både varm och kall, men när den hettas upp dör de nyttiga bakterierna. Receptet kommer från kokboken "Odla grönsaker och fyll ditt skafferi" av John Taylor och Jenny “Surtanten” Neikell.
Testa en "Surtanten special": Rosta en skiva surdegsbröd, bred på ett tjockt lager majo, lägg på ett stekt ägg, toppa med ett berg av surkål och ringla senap över hela härligheten. Fungerar till frukost, lunch och middag!
Surkål
Ingredienser
1 kg röd- eller vitkål
15 g jodfritt salt, t ex havssalt
(1 msk finkornigt)
eventuell smaksättning (välj ett av alternativen nedan)
Gör så här
Skölj kålhuvudet och ta bort eventuella fula blad. Dela kålen på mitten, skär ut rotstocken och lägg den åt sidan.
Strimla kålen så tunt som möjlig